一般罐頭 食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋 ，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌,。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行,，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。 在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高,，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力,。
因此，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋,，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力,，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此,。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力,，防止罐頭凸罐和跳蓋,，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力,。因此,，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣,，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí),，才開放壓縮空氣 入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個(gè)大氣壓,。
特經(jīng)過殺菌后,，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽,，將冷卻水壓入噴水管,。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝,，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償,。 在殺菌過程中，應(yīng)注意最初排氣,，進(jìn)而泄汽,，使蒸汽流通。亦可每隔１５－２０分鐘放氣一次,，促進(jìn)熱交換,。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定,，按一定程序進(jìn)行,，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小,，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定,。
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